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お屠蘇を酌み交しながらいただくおせちは、お正月になくてはならないハレの料理。家庭や地方によってその内容にバリエーションはありますが、一品一品に、新年への願いがこめられているのです。
江戸時代以来、おせちの重箱といえば四段重が主流でしたが、核家族化の進んだ現代では三段重が一般的。ここでは代表的な三段重の中を見てみましょう。
おせちの中でも特に縁起の良いごまめ、黒豆、数の子の祝い肴（三つ肴）のほか、伊達巻、栗きんとんなどの口取りを詰める。写真のお重に あしらわれたナンテンの葉は、「難を転じる」もの。
- 邪気を払う赤と清らかな白からなる紅白の色と、日の出の形がおめでたい。飾り切りをすれば、お重の中が華やぐ。
- 長崎の卓袱料理の「カステラカマボコ」がおせちに入れられるように。甘い物が貴重だった時代の贅沢品。
- 豆を黒く日焼けをした農夫に見立て、田夫（でんぶ）ともいう。健康でまめに働けるようにとの願いがこめられている。皮の皺は長寿に通じる。
- カタクチイワシの稚魚で、縁起の良い尾頭付き。イワシは稲作の肥料に使われたことから五万米と字を当てたり、田作りともいい、豊作を願う。
- 黄金色の外見や、「金」が付く名前から、財宝に恵まれるようにとの願いがこめられている。
- 「よろこぶ」に通じるコンブ。伊達巻とともに、巻物は書物や学問の象徴で、文化の発展への願いがこめられている。
野菜や魚介の酢の物のほか、焼き物、蒸し物などを詰める。写真のお重にあしらわれているウラジロは鏡餅の飾りでおなじみのシダの葉。裏が白いことから裏表のない心を表す。
- コハダはシンコ、コハダ、コノシロと名を変える出世魚で、日持ちするように酢でしめたものにクチナシで染めた粟をまぶす。
- ニンジンの紅とダイコンの白による紅白の色合いに、平安への願いがこめられている。
- 長寿を願い、カブを菊の花状に切って甘酢に漬けたもの。
- 子孫繁栄の願いがこめられている。写真の例では二の重に入っているが、祝い肴の一つとして一の重に入れられることが多い。
お正月やお祭りの時など、昔から行事には欠かせないのが煮しめやうま煮。サトイモ、シイタケ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、コンニャクなど、山の物を詰める。
- タケノコの生長ぶりにあやかって、家運隆盛を願う。
- 土の中に細く長く根を張ることから、土台を固め、堅実に暮らせるようにとの願いがこめられている。
- 煮しめを華やかに彩るニンジンは、梅の花の形に切ると、お正月らしい雰囲気を演出できる。金時ニンジンを使うと、いっそう鮮やかだ。
- 穴があいているから先の見通しが良い。花の形に整えた花レンコンは、「実になる」ので縁起が良い。
- 親イモから次々に子イモが増えていくサトイモは、子孫繁栄の象徴。
四段重の場合は、一の重には祝い肴、二の重には口取り、三の重には海や川の幸の焼き物など、与の重（四という数字を忌み嫌い、このように表記します）には山の幸の煮物を詰める。また、五段重の場合は五の重が控えの重（からの重）になることが多い。
地方色の強いお雑煮と違って、おせちの中身は全国的に共通する料理が多いのが特徴。そんななかでも、京風のおせちには、どこか雅な雰囲気が漂っています。
京都では本来、おせち料理は「お組重（おくみじゅう）」や「お重詰め」と呼ばれてきた。江戸風との大きな違いは、数の子やごまめのほか、三つ肴にたたきゴボウが入ること。たたきゴボウは開きゴボウともいい、開運を招くものとされている。黒豆は、皺なくふっくらと仕上げる。お重への詰め方も、ぎっしり隙間なく詰める江戸風に比べると、少し余裕をもって、ふんわり、はんなり詰めるのが京風だ。■京野菜のエビイモと棒ダラを炊き合わせた「芋棒」は、京のお正月には欠かせない一品。
写真提供：まえ川
おせちのほかにも各地方、各家庭で、お正月の食卓に必ずのぼる料理があります。そんなお正月料理のなかから、ユニークな味をご紹介しましょう。
かつて北海道有数の炭鉱町として賑わった歌志内市。炭鉱が廃れた今も、当時の家庭料理「なんこ」はお正月には欠かせない郷土料理。なんこ（馬の腸）を柔らかく煮込み、味噌で味付けしたもので、好みによりゴボウ、タマネギ、コンニャク、タケノコなどを加える。
佐野市葛生町千波地区で昔から3ヶ日に食べられているユニークなうどん。うどんといっても麺は耳のような形をしていて、悪魔の耳の形をしたうどんをお正月に食べれば、一年間無病息災で、悪い話を聞かず円満に過ごせると言い伝えられている。
金沢市をはじめ、石川県全域のおせち料理になくてはならない発酵ずし。青かぶらを輪切りにしてから塩漬けし、それに同じく塩漬けにした脂のりの良い寒ブリをはさんで、麹で漬けたもの。塩加減や漬け具合はそれぞれの家庭によりさまざまだ。
写真提供：金沢市観光交流課
鳥取県の東部、海から離れた千代川上流の智頭町周辺で珍重されてきた保存食。酢水で洗った塩サバを、麹を混ぜたご飯に漬け込み、1ヶ月間ほど発酵させたもの。江戸時代に全国を行脚した智頭の村人が、北陸地方で作り方を教わってきて故郷に伝えたとされている。
写真提供：鳥取県広報課
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