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現代人には堅苦しく思える伝統やしきたりも、昔の人のユーモアや新年への願いが感じられます。その由来を知ってみれば、いつものおせちが今までになく、味わい深いものになることでしょう。
- 中国の五節句（1月7日の人日（じんじつ）、3月3日の上巳（じょうし）、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の重陽）が日本に伝わり、奈良～平安時代には朝廷で神前にお供えをして宴を開く節会（せちえ）がおこなわれるようになった。節会の際に供えられる料理が節供（せちく）で、なかでも正月料理が「おせち」と呼ばれるようになったのだ。
- おせちがあればいつもは炊事に追われている女性も、3ヶ日だけはゆっくりできるとよくいわれるが、本来のおせちを作る理由は別のものだ。新年が明けて、お雑煮を作るために使う火は聖なるもの。その火を汚さないためにも、また物音を立てたり火を使ったりして年神様を驚かさないためにも、お正月に煮炊きをしないで済むように、保存のきく料理を暮れに用意しておくのだ。
- 宮中の節供料理が庶民に広がったのがおせちだが、祝い肴や煮しめをお重に詰める今の形になったのは、町民の暮らしが豊かになった江戸時代以降のこと。それを「おせち」と呼ぶようになるのは明治になってからだ。全国的に見て、おせちは重詰ではなく銘々膳や大皿盛りで祝う家も多く、今のように重詰のおせちがあたりまえになったのは、戦後のデパート商戦やマスコミの発達による影響が大なのだ。
- 同じお正月料理でも、お雑煮は非常に地方色が強いのに比べると、多少の東西差はあるものの、おせちの内容は全国的に似通っている。情報を全国で共有できる現代ならともかく、江戸時代から地方差がほとんどなかったのだ。「どうも誰か、それは幕府だと思うが、何かの目的で意識的に仕掛けたのではないだろうか」と伝承料理研究家の奥村彪生氏は『聞き書 ふるさとの家庭料理 第20巻 日本の正月料理』（農山漁村文化協会）で述べている。祝い肴に使われる黒豆、ごまめ、数の子は、江戸時代でも庶民が手に入れやすかったのは事実。まめに働き、労働力となる子どもをたくさん産み、米をたくさん作るのが農民のつとめ――おせちには、そんな、江戸幕府の政策が垣間見えるのである。
- お重詰の基本はおめでたい奇数であること。料理の数が偶数になってしまうときは、ウラジロやササ、ユズリハなど、縁起物の葉を仕切りや飾りに使って一品に数えれば、盛り付けも華やぎ一石二鳥だ。ぎっしり詰めるなら一品ずつを小さな正方形に整えて、お重の中が市松模様になるように詰めたり、横1列に1～2品を詰め数列の横縞模様になるように詰めると美しい。彩りや材料の配置などのバランスに気を付けて、センスよく詰めよう。ニンジンは梅の花形に、クワイは鈴形に、サトイモやシイタケは六角形の亀甲形に、レンコンは穴に沿うように花形にと、野菜を飾り切りにするとよりおめでたい雰囲気になり、箸を入れる楽しみも増す。カマボコは紅白の市松模様状に並べたり、松葉形や手綱形にしたりと、いろいろな飾り切りを簡単に楽しめて便利だ。
- 祝い肴を例にとると、ごまめはカルシウムがたっぷり。たたきに使われるゴボウは繊維が多く、ごちそうを食べ過ぎた腸を掃除し整えてくれる。アミノ酸を豊富に含む黒豆も栄養満点だ。巻物に欠かせないコンブはミネラルと繊維質がたっぷり。煮しめの材料となるコンニャク、サトイモ、レンコン、ニンジン、シイタケもそれぞれヘルシーな食材ばかりだ。とはいえおせちの料理は高タンパクのものが多く、カロリーオーバーしがちなのも事実。なますなどの酢の物や煮しめなどの野菜料理をバランスよくいただいて、ビタミンやミネラル、繊維質をたっぷり摂るよう心がけたい。日もちをさせるために濃い味付けになりがちだが、酢や酒などを上手に使って薄味を心がけよう。
- 昔ながらのしきたりや伝統は大切に守っていきたいものだが、おせちの中身も時代とともに少しずつ変化をみせている。市販のおせちや料理の本に紹介されているレシピには、伝統的なおせちに混じって、洋風おせちや中華おせちが登場。焼き豚やハム、マリネなどが、いつものおせちに新風を吹き込む。小さなガラス器やおちょこに黒豆やイクラを盛ってお重に入れてみたり、お重がなければ大きめの洋皿を使ってみたりと、自由な発想を取り入れるのも楽しい。新しい〝我が家流〟の味もプラスして、オリジナリティのあるおせちで新年を迎えるのもいいものだ。
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