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るるぶウィーン・プラハ・ブダペスト’08〜’09

掲載図書『るるぶウィーン・プラハ・ブダペスト’08〜’09』の情報を見る

この他、ウィーン、ザルツブルク、インスブルック、プラハ、ブダペストと言った中欧を代表する都市の街歩きを徹底ガイド。また、偉人の足跡が残るレストランやカフェなどお勧めのグルメスポットも紹介！

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食べる

オーストリア

更新日：2008-05-15

栄光あるハプスブルク帝都の伝統料理

ハプスブルグ王朝とともに歴史を歩んできたウィーンでは、宮廷料理をはじめ、周辺国の郷土料理を巧みに取り入れた独自の伝統料理が生み出された。かつて偉大な芸術家たちも好んで食べたという伝統の味を楽しんでみよう。

３大伝統メニュー大図解！ 　｜　伝統料理を味わうならココ！へ

3大伝統メニュー大図解！ まずはウィーンで必ず食べておきたいポピュラーな料理を大解剖。店によってさまざまにアレンジされているが、基本は同じ。

ウィンナー・シュニッツェル
　ウィーン料理の代表格がこのウィーン風仔牛のカツレツ。仔牛のもも肉を使用するのが正統だが、家庭や大衆的な店では豚肉や鶏肉を使用することもある。揚げたてにレモン汁を絞って食べるのが定番。
素材 ・仔牛肉（もも肉か肩肉が一般的　・パン粉
・玉子 ・小麦粉
ウィンナー・シュニッツェル
衣のサクサクした食感が楽しめる。見た目は大きいが薄く延ばしてあり、あっさりとした塩味なので、意外と軽く食べられる。生レモンをかけて食べる

レシピCHECK!
薄く切った仔牛肉をさらに肉たたきで叩き、薄くなるまで延ばす。小麦粉・溶き玉子をつけ、細かく崩したパン粉をまぶす。やや多めのバターかラード、サラダ油でじっくり炒め揚げにする。


グラーシュ
　ハンガリー発祥の料理で、グラーシュとはシチューなどの煮込み料理を意味するハンガリー語。パプリカベースのソースで牛肉を煮込んだリンズ・グラーシュが定番だが、イノシシなどの狩猟肉や魚を使ったものもある。
素材 ・牛スネ肉 ・タマネギ ・パプリカ（甘口） ・トマトペースト ・マジョラムなど
グラーシュ
牛肉はフォークで崩せるほど柔らかい。ソースはやや濃い味付けの店が多く、付合せのパンやジャガイモなどと合わせて食べるとちょうどいい。

レシピCHECK!
鍋でタマネギを炒めたのち、パプリカ、角切りの牛肉を入れ、ブイヨンまたは水を肉が浸る程度に入れる。トマトペースト、マジョラムなどを加え1時間ほど煮込み、最後に小麦粉でとろみを付ける。
知ればもっとおいしい　ウィーン料理誕生ヒストリー
　オーストリアの地方の料理やドイツ料理に比べて、ウィーン料理はバラエティ豊かで味も格段においしい。これはチェコやハンガリー、イタリアなど、かつてのハプスブルク帝国の各地からさまざまな料理や腕利きの料理人が流入し、宮廷料理として洗練を重ねたため。ウィンナー・シュニッツェルの母体といわれるミラノ風カツレツや、ハンガリーのグラーシュ、ルーマニア発祥といわれるウィーン風クレープのパラチンケンなどはその代表例。各地の素朴な郷土食を「料理」として完成させたのが、帝都ウィーンが育んだ独特の食文化といえる。
親戚関係なのです　イタリアのミラノ風カツレツ　ウィンナー・シュニッツェル


ターフェル・シュピッツ
　ウィーン風ボイルドビーフ。皇帝フランツ・ヨーゼフ1世が最も愛した料理として有名で、牛ランプ肉をじっくり煮込んだ、繊細で上品な味わいが身上。店ごとに工夫を凝らしたいろいろなソースで味わうのが楽しい。
素材 ・牛肉（尾の付け根の辺りのランプ肉）
・ニンジン ・タマネギ
・セロリ ・ローリエなど
レシピCHECK!
鍋に塊のままの牛肉とタマネギ、ニンジン、セロリ、ローリエ、粒コショウを入れ、肉がかぶる程度に水を注ぎ塩を加えて2時間ほど煮る。茹で上がったら薄くスライスして完成。
ターフェル・シュピッツ
まずはソースをつけずに、柔らかでデリケートな肉そのものの旨味を堪能。クリーム系のソースはまろやか、ワサビとリンゴのソースはさっぱりとした味わい。

３大伝統メニュー大図解！ 　｜　伝統料理を味わうならココ！へ

€1=約160円（2008年5月現在）