フランス

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丁寧な仕事と 素材のよさに惹かれ 通い詰める常連客も多数 　フランス南西部カオール出身の若きオーナーシェフ、オティス氏は仕入れや料理の内容構成だけでなく、仕込みから調理までをほぼひとりで手掛ける実力派。人気は毎日中身の具が変わる前菜のキッシュ。ほかにパリのビストロではなかなかお目にかかれない仔羊のレバーの串焼きや馬肉のタルタルステーキなど、フレッシュな素材が手に入った時のみの特別メニューも。60年代から続いた前ビストロの内装をそのまま残した、ポップなインテリアにも注目。 DATA　交通：地下鉄Art et Metier 3,11　住所：13, Rue Chapon 75003　TEL：01 42 76 00 40　時間：12〜15時、20時〜22時45分　休日：月・火曜　予約：要夜のみ　英語：可 ノスタルジックな60年代のインテリアが特徴 店名の「黄色いタクシー」が飾られた店内 前菜＋メインorメイン＋デザート　€14 ズッキーニのキッシュ Quiche courgettes たっぷりのズッキーニの薄切りに生クリームと玉子を混ぜて焼き上げた。塩加減も控えめでヘルシーなやさしい味付け イワシの天ぷら Sardine en Tempura 日本料理にも興味があるというシェフ。日本のさっくりした天ぷらとは異なり、カリカリッとした衣が特徴。天つゆではなく、塩をかけて ルバーブのパイサンド Qroustillant Rhubqrbe 自家製のパイ生地に酸味の強いルバーブのコンフィチュールと、山羊乳ヨーグルトのシャーベットをサンド。生地の上にかけた飴がけの砂糖が甘みをプラス

パリでは、3〜4年前から「ネオ・ビストロ」という飲食店形態が大流行している。これは「高品質の素材を高い技術で調理し、適正な価格で提供する」という考え方を持つビストロのこと。そもそもビストロとは気軽な街の食堂で、提供するのは素朴な家庭料理だった。これと有名シェフが芸術的な料理を供する高級レストランとは一線を画す。しかしここ数年、有名レストランでシェフを務めていた面々が、こぞってビストロをオープンさせている。その理由をラミ・マルセルの経営者、エリック氏が説明してくれた。 　「現代人の考え方は昔と変化していて、レストランに高いお金を払いたいと思う人も少ないし、星付きレストランがもてはやされる時代でもない。それより、金持ちもそうでない人も普段着で同じテーブルにつき、気楽に本当においしいものを楽しく食べたい。食に対する正当さが重視される時代なんだよ」 　ひと昔前に流行したヌーベル・キュイジーヌのように、新しい素材、斬新なテイストがよしとされる価値観は払拭された。今は『良質な素材、味、料金』という黄金バランスが、客にとっても提供する側にとっても重要視されているのだ。もちろんコストを抑える分、サービスやインテリアなどへの投資は抑えられてしまうが、おいしい料理をリーズナブルに食べたいというニーズがある限り、このブームはさらに拡大していくに違いない。

ネオ・ビストロの精神を 実直に貫く優良店 　80年代風のネオ・クラシックな店内は、気軽に立ち寄れる街の食堂といった雰囲気。そこで供されるのは、こだわり抜いた高品質な食材をふんだんに使った季節感あふれる料理の数々。現代人の胃袋に合うよう、ポーションは少なめ、味付けはシンプルなものを心ざしているとか。夜は630のコースもあり、昼夜ともリーズナブルに楽しめるのがうれしい。 DATA　交通：地下鉄Plaisance 13　住所：33 Rue Georges Pitard 75015　TEL：01 48 56 62 06　時間：12時〜14時30分、19時30分〜22時30分　休日：日・月曜　予約：要　英語：可 シェフはルカ・カールトンなど有名3つ星レストランでスー・シェフを務めていたこともあるパスカル氏。左は経営者のエリック氏 黒板のメニューが目印 「気楽な雰囲気でクオリティの高い料理を」がこの店のコンセプト

前菜＋メイン　€19（＋デザート€25） マグロのタタキ、青いパパイヤのサラダ添え Thon Mi-cuit marche au gingembae et piment d'espelitte,salade de mangue,piquillos er papaye vert 表面のみ香ばしく焼いたマグロのタタキに、マンゴーやパプリカ、青いパパイヤのサラダを添えた。フルーツの甘みがさわやかで、食欲を増進させる タイのロースト、サフランスープ Filet de doracle Royale Rôti, bouquet de legumlo safranés 野菜のダシがたっぷりと出たスープに、やわらかなタイがマッチ。素材の旨みが凝縮された一皿 モアルショコラ、ココナッツアイス添え Moelleux au chocolat guaraja, glace au lait de coco チョコ味のスポンジの中に、とろとろのチョコレートクリームが入っている温かいケーキ。ココナッツアイスでオリエンタルな味わいに仕上げている

ワインカーヴを改造した カルチェ・ラタンの 隠れ家ビストロ 　オーナーのベルトラン氏は3つ星レストランのタイユヴァンでシェフパティシエを務めたほどの人物。生まれつき食いしん坊だった、という彼が「肩肘をはらずにおいしいものを食べられる店を」と、元同僚のクロード氏をシェフとして引き抜き2年半前にオープン。口コミで噂が広がり、現在では3、4日前に予約が一杯になるほどの人気店に。料理は昼、夜ともに€28.50の日替わりムニュのみ（昼はアラカルトも）。店はワインカーヴと食材店も兼ねており、フランス各地のおいしいワインや珍しい食材が購入可能。 DATA　交通：地下鉄Censier Daubenton 7　RER:LuxembourB　住所：30, Rue Gay-Lussac 75005　TEL：01 43 25 20 79　時間：12〜14時、19時30分〜22時　休日：日・月曜　予約：要　英語：可 開店2年半でビストロガイドに入賞する人気店 店はリュクサンブール公園近くの静かな地区に

前菜＋メイン＋デザート　€28.50 4種のスパイスが利いたマグロのグリル Lomo de thon マグロにクローブ、胡椒、ナツメグ、シナモンとスパイスを利かせて焼き上げたスパイシーな一品 ピレネー産仔羊の肩肉と野菜のコンフィの煮込み Epaule d'agneau des Pyrénnéys Provancales de légumes ail confit, tomate confite persit haché fleur de thym 毎日市場で仕入れる野菜をコンフィにし、さらに味わいをアップ。野菜の甘さと仔羊のうまみが一皿に溶け込んでいる フルム・ダンベール、プルーン添え Fourme Anbert et son pruneau au vin rouge この店のムニュには必ずチーズの皿も付いてくる。青カビチーズによく合う赤ワインに漬けたプルーンを添えて カンパリ風味の柑橘類のジュレ Gelee'argumes au campari et son cremeux au zeste de citron basilic グレープフルーツとオレンジをカンパリに漬け、フルフルとした食感のジュレに。バジルとレモン風味の生クリームを添えて

見た目も美しい創作フレンチは、2つ星シェフのアイデア満載 　2つ星レストラン、ミッシェル・ロッサンのシェフがプロデュースし、その娘キャロリーヌさんが経営するモダンなビストロ。蚤の市で集めたという古い装飾品やレンガが飾られた店内は、どこか退廃的で怪しい雰囲気を醸し出す。料理は斬新なスパイス使いや、素材の組み合わせがおもしろい創作フレンチ。供する皿や盛り付け方も独特で、目にも楽しい料理が味わえる。 DATA　交通：地下鉄Pyramides 7,14　住所：24 Place du Marché Saint Honoré 75001　TEL：01 49 26 90 04　時間：12〜15時、19時30分〜22時30分　休日：土曜昼、日曜　英語：可　英語メニュー：あり

壁に飾られた大きな時計が印象的 夏はテラス席での食事も楽しめる

真ん中がロッサン氏の娘で経営者のキャロリーヌさん

前菜＋メイン＋デザート　€36 クラブケーキ Crab Cake,Chair de crabe カニ肉をオニオンやハーブとともに型に詰め、オーブンで焼いた前菜。カレーマヨネーズ風味のソースは親しみやすい味わい マグロのタタキ be Thon 中側がレアで保たれたマグロはクミンなどで風味付けされ、オリエンタルな味わい。付け合わせの大麦のリゾットは、フォンドボー仕立て ブランマンジェ Blanc Manger アーモンドエキスに生クリームを加え、ゼラチンで固めたデザート。黄桃には砂糖を加えたカレー粉をトッピングしている

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●換算レート：1ユーロ（€）＝約150円（2006年10月現在） ●掲載の電話番号はすべて現地の電話番号です。